ข้อดีของการ dry aging

🐮 ช่วงหลังๆนี่เราจะเห็นร้านหรูๆมักจะบอกว่าใช้เนื้อที่ผ่านการ dry aging มาทำ steak ดูมีสตอรี่ดูขลังดูน่ากินนะครับ รสเข้มข้นเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำและแน่นอนขายได้แพงชึ้น การแขวนเนื้อทิ้งไว้มันอร่อยขึ้นจริงๆ แต่บางทีไปกินก็ไม่รู้สึกว่า dry aging มาเลยหรือรีบเอามาขายยังไงก็ไม่รู้

😃 จะบอกข้อดีของการ dry aging ให้เป็นข้อๆเลยนะครับเผื่อเวลาไปกินที่ไหนจะได้ไม่งง 555

1. การ dry aging เนื้อที่ dry aging จะต้องมีมันหนาๆคลุมอยู่ ผิวนอกทั้งหมดมันจะแห้งลง น้ำหนักอาจลดไป ถึง 30% ราคามันถึงแพงเพราะน้ำหนักหายไปเยอะ

2. ช่วงหนึ่งอาทิตย์แรก เป็นการปล่อยให้ชิ้นเนื้อคลายตัวเพราะมีสารเครียดออกมาก่อนวัวถูกเชือด เนื้อจะแข็งมากกก

3. ช่วงอาทิตย์ที่ 1-4 เป็นต้นไป enzyme หลักๆสองตัวในเนื้อ (cathepsin และ calpaine) จะเริ่มทำงานค่อยๆย่อยเนื้อให้นุ่มขึ้น

4. ไขมันด้านนอกสัมผัสอากาศเลยเกิด oxidation สร้างกลิ่นให้ค่อยๆซึมเข้ามาในเนื้อและมันที่อยู่ด้านใน ตรงนี้เป็นกลิ่นที่เพิ่มขึ้นหอมมากขึ้นเมื่อเราต้องการเวลาย่างเนื้อ

5. มีราขึ้นตามมาที่ผิวด้านนอก เชื้อรานี้ส่งผลเรื่องกลิ่นเช่นกันทำให้เกิดกลิ่นแนวฝรั่งเรียกว่า nutty / funky มักจะเกิดตั้งแต่ 5-6 สัปดาห์ ยิ่งนานกลิ่นจะยิ่งแรงขึ้นประมาณ bluecheese แต่ส่วนตัวชอบที่ 5 สัปดาห์มากที่สุด แต่ถ้าคอเนื้อ hardcore จริงๆ อาจจะต้องนานกว่านี้

☝️สรุปเลยนะ บ่มทิ้งใว้ให้เนื้อแห้งลง รสเนื้อเข้มข้นขึ้น เนื้อนุ่มจากเอ็นไซม์ช่วยย่อยไขมันที่ oxidize และราเพิ่มกลิ่นเนื้อหอมๆ จบข่าว