ก่อนจะมาเป็น Dry Aged Beef

🐮 การแขวนเนื้อวัวที่ผ่าครึ่งนั้นมีการทำมาตั้งนานมากๆแล้ว เพราะเมื่อก่อนการแขวนเนื้อ พักเนื้อ ทำกันเป็นเรื่องปกติไม่มีชื่อเรียกการทำแบบนี้ว่า Dry Aged จนมีคนค้นการ vacum คือการเอาเนื้อวัวมาใส่ถุงพลาสติกแล้วดูดอากาศออกจึงนำไปแช่แข็ง ทำให้เสียความชื้นน้อยกว่า น้ำก็ไม่สูญเสียไปมาก ขายก็ได้กำไรมากกว่า การดูดอากาศก็เป็นจุดเริ่มของขั้นตอนที่เรียกว่า wet aging เช่นกัน

1. การห่อเนื้อด้วยพลาสติกดูดอากาศแล้วแช่เย็น 0 C เป็นเวลาหลายอาทิตย์ enzyme ก็ทำงานเหมือนเดิมทำให้เนื้อนุ่ม

2. อากาศไม่พัดผ่านชิ้นเนื้อ พลาสติกกันสิ่งสกปรกจากภายนอกได้ดี แต่ขณะเดียวกันเนื้อถูก "หมัก" อยู่ในน้ำและเลือดของตัวเอง อาจเสี่ยงต่อการเน่าเสียเพราะมันเปียกแบคทีเรียจะทำงานเก่งขึ้น ส่วนใหญ่ไม่ค่อยทำนานเกิน 4-5 สัปดาห์ ถ้าความเย็นไม่ถึงเนื้ออาจจะเน่าได้

3. กลิ่นที่ติดเนื้อมาต่างจากการ dry age กลิ่นมันจะออกไปทางกลิ่นเปรี้ยวซะมากกว่า แทนที่กลิ่นจะดีขึ้นกลับแย่ลง

4. เนื้อโดนห่อหุ้มอยู่ในถุงไม่มีจังหวะที่เนื้อจะเสียน้ำเลย ทำให้นำ้หนักเนื้อดี สามารถขายได้ถูกลงแต่กำไรดีขึ้น

🐃 ทำให้หลังๆมานี่ขั้นตอนแบบเก่าเริ่มกลับมาพร้อมชื่อเรียกทางการตลาดว่า Dry Aged

☝️ ทั้งสองขั้นตอน wet aging และ dry aging ไม่ต้องแยกออกจากกันกก็ได้นะ เพราะต่างมีข้อดีข้อเสีย เดี๋ยวนี้ร้านเนื้อหลายๆเจ้าในต่างประเทศ ก็ทำแบบผสมผสานกัน อาจจะทำ dry ก่อนซัก 3 สัปดาห์แล้ว wet ต่ออีก 2 สัปดาห์ พอมีกลิ่นหอมของการบ่มและความชื้นก็พอดีๆ

⏰ สรุปเลยนะครับ เนื้อแบบใน super market ที่เห็นๆกันก็คือแบบ wet aging นั่นล่ะครับ ถ้าซื้อแบบนี้มา Dry Aged ที่บ้านเอามาตากในตู้เย็นมันจะลดความชื้นได้ประมาณนึง แต่ยังไม่เรียกว่า Dry Aging แต่ถ้าเอามาใส่ถุงแล้วดูดอากาศออกแบบ Wet aging สองถึงสามสัปดาห์ก็ลุ้นเอาเองนะครับว่าจะออกมาแบบไหน